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《料理.台灣-訂1年》台灣餐飲界專業人士必看的前瞻性雜誌  >>產品諮詢
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  《料理.台灣》是由中華飲食文化基金會所創立的一本雙月刊,為台灣第一本餐飲專業雜誌,內容涵蓋餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化
§ 收書日:一年6期-雙月刊。每年1、3、5、7、9、11月出刊。付款後次期起寄雜誌,期數在購物車內會顯示,您也可更改。
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《料理.台灣》三月號由特約 主編曾齡儀教授提出「風土」的想法。當下想到2019年至日本名古屋旅遊時,認識到當地的「名古屋交趾雞」,也是日本的三大地雞之一,並有機會在餐廳體驗一般雞肉與交趾雞的口感差異性。進一步思考,台灣有哪些屬於在地、具品牌知名度的風土食材呢?本期的專題〈風土食材X品牌創新〉,從台灣米、水產,到牛、豬、雞隻,讓讀者看見許多職人默默耕耘的努力,尋找或試圖打造屬於台灣的DNA食材。

【專題企劃:風土食材X品牌創新】
「品質、品牌、品格!」台灣米食與風土價值—顧瑋專訪
作為一位深入產地的調查者,顧瑋對於「風土」自然有一套看法。當人們在討論「全球化」與「在地化」的差異,風土的重要性就彰顯出來。風土是風土人文條件的總稱,包含「天」、「地」、「人」,雖然有時人的因素會被獨立看待。風土包含風味和味道,影響的因素包括植物品種、栽種方式與技術,譬如紅酒的發酵、咖啡的烘焙皆左右了成品的風味與味道。

【專題企劃:風土食材X品牌創新】
洄游味蕾的魚鮮味 探尋風土條件的源頭
魚的風味絕大部分取決於「鮮度」,緊接著才是由油脂、蛋白質、胺基酸、礦物質等交織而出的豐富口感。魚的生理成熟狀態如:稚魚、成魚、抱卵魚或產卵後母魚,味道差異極大。不同季節或緯度的魚脂肪囤積狀態,也影響魚肉是否入口即化。魚種、食性、飼料或生餌,也都能改變魚肉的味道、色澤及香氣。猶如法國在談論葡萄酒所說的風土條件(Terroir),農產品在其生長過程中所依賴的環境因素,包含當地的習俗、土壤、降雨量、日照與氣候等,皆使得釀造出的葡萄酒具有味道上的差異。

【專題企劃:風土食材X品牌創新】
你知道世界牛隻主要分成「溫帶牛」與「熱帶牛」兩種類型嗎?👀
芸彰牧場直送餐桌 一嘗獨特台灣番薯牛滋味
「從台灣牛隻的發展歷程來看,台灣氣候炎熱多濕,其實先天環境並不適合養牛。」清代與日治時期的牛隻多為黃牛和水牛,主要還是作為農作與運輸等勞動力使用。二次戰後,台灣想推動「乳用」與「肉用」牛隻的培育,經過一番努力與試驗後,最後在1970年代引進源自荷蘭的「荷斯登牛」(Holstein Cattle、荷蘭乳牛),成為台灣乳牛業大宗。

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